先週の土日はいよいよ２週間前に仕込んだベーコンの塩抜き、乾燥（脱水）、そして燻煙といったベーコン作りのうちで大半となる工程に移りました。
まずはこちら。
２週間塩漬けしたバラ肉。
今回のベーコン作りにおいて、仕込み当初から塩漬けは教本どおり１週間と考えていましたが、１週目となる先週は別件の用があったため燻煙などの作業を１週先延ばししました。
ここで一つ僕なりの見解を。
そもそもこの塩漬けの期間ですが、僕が思うところ結果論から言うと１週間でも２週間でもどちらでも構わないのではと思います。
実際長く漬けておくとやはり生ものだけに腐敗が心配なところですが、今回特に真空保存などの処置していなくても香りは変化せず全く問題なかったのがそのように思った理由でしょうか。
塩や胡椒などの香辛料に加えて今回殺菌作用を持つニンニクを加えたのも良かったのかも。
ただ、塩漬け期間はいいとして、ここで注意しなければならないことは、長く塩漬けしている分、塩抜きにかかる時間はある程度余計にかかるものと考えなくてはなりません。
なので、教本には塩抜き３時間と書いてあるけど、実際３.５～４時間ぐらいは必要だろうと考えます。
ま、どの道味見をしながらやっていくしかないのだけど…
以上まとめると、
塩漬けは１週間を基本として都合や天候により塩抜き以降の作業ができない場合に１週間先延ばしするっていうのが理想でしょうか。
ちなみに保存状態にもよるけど、３週間はちょっと心配な気がします。
やばい。
前置きから長くなってしまった…
さて、この日最初となる塩抜きの工程でありますが、たっぷりの水である程度流れを作ってやることで効果的に塩抜きできるだと思うのでいつも広い屋外でやってます。
朝方まで降っていた雨は上がったからよかった！
塩抜きが終わったらいったんここでフライパンで味見をします。
実はこの味見でベーコンの最終的な味が決まってしまうと言っても嘘ではないくらい重要なので、場合によっては何回も味見することもあります。
ちなみに今回は一回でバッチリでした！
味見で問題ないと判断したら続いて乾燥の工程に移ります。
通常は風乾燥させるけど、その代わりとして僕がやった乾燥方法は…
そう。
ピチットシートです。
ベーコン作りだけでなく干物作りなど幅広く脱水に利用できる優れものなのです。
今回はしっかり脱水させたかったので夜寝る前に交換することに。
そして、翌朝…
はい。
一目瞭然。
とてもしっかりと脱水されました。
風乾燥に比べて手間が全くかからないだけでなく、旨味を残し水分だけを抜く特徴を持つことを考えるとピチットシートを使う方がメリットは大きいと僕は思います。
さて、次回はいよいよ燻煙の工程に移ります。
一年ぶりのベーコンの燻製作りはうまくいったのでしょうか？
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