野沢菜漬けたり、沢庵を漬けたり漬物作りに研究熱心な僕ですが、北海道の漬物を語る上でどうしても外せないのは、やっぱりニシン漬けでしょうか。
まさに北海道のソウルフードですからねぇ。
と、そんなニシン漬けですが、しょっぱ過ぎたりすっぱくなったりと例年失敗続きだったけども昨年何となく納得のいくものができました。
ただ、忘備録として書いた去年の記事によると塩分がちょっと多かったようだったので、今年は去年のレシピを基本としつつ塩分の割合を若干小さくすることで改善を試みることにしました。
では、さっそく次回以降のための忘備録を書いていこうと思います。
使う材料は、一晩米のとぎ汁で柔らかくした身欠きニシンにキャベツ、大根、人参といったごく基本的なもの。
ちなみに大根だけは畑から直前に抜いてきたものを使用。
野沢菜漬けなんかのように極力自分で育てた野菜を使いたいところだけどキャベツもとなるとやっぱり無理かな。
材料の総重量は３．６キロ。
これに１０％の米麴、２．５％の粗塩（ちなみに去年は３％）、生姜、昆布、鷹の爪を適量をまぶしてとりあえず仕込みは完了。
仕込みに関して言えば野沢菜に比べたら全然楽です。
それで最後に早く水を上げるために１５キロの重石を乗せることに。
後は完成まで数週間待つのみですが、果たして今年はうまくできるのだろうか？
2/7追記
温度管理に注意しながら年末樽から取り出し実食。
ところが、過発酵しだいぶ酸味が強いと思った。
もしかすると麹がちょっと多かったのかもしれない。
次回は今回の半分の5%でやってみようと思う。
塩分はとてもちょうど良かった。
今回たくさんできたので小分けにして冷凍して今は食べる分だけ解凍して食べているけど、不思議と酸味が落ち着いていた。
しかも旨味が増したような気もするので安心した。
これらの教訓をふまえ、また次につなぎたい。
