２年前の今ぐらいだったか。
秋田名物として有名であるいぶりがっこの味を自分でも再現してみようと思い立ったのは。
ちなみにこのいぶりがっこという名前は、秋田の漬け物屋が発売した商標なので、ここからはいぶり漬けと書くことにします。
バンドエイド（商標）と絆創膏の関係のようにいぶりがっこという呼び方の方が世間では一般的になっているような気もするけど…
いぶり漬け（いぶりづけ）は、秋田県の内陸南部地方に伝わる野菜（主に大根）を燻煙乾燥させてつくる漬物である。「いぶりがっこ」としても知られるが、元は秋田県湯沢市下院内の漬物屋（雄勝野きむらや）が、1964年に発売したいぶり漬けの商標である。名付けの由来は秋田の方言（秋田弁）で漬物のことを「がっこ」と呼ぶことから、燻した（いぶり）漬物（がっこ）とされ、近年では秋田の郷土食としても広く知られるようになった。
さて、今回２年ぶりにいぶり漬けを作ろうと思ったんだけど、実は前回大根の燻し加減から糠漬けに至るまで全てにおいて上手くいかず大失敗に終わった苦い経験を持ちます。
ホントにまずかった…
なので今回も正直あまり自信はないのだけど、何となく前回からの改善すべき点はいくつかあったのでこのあたりをクリアしていけば何とかそれなりのモノが出来上がると思ったわけです。
今回改善した点については後ほど触れたいと思います。
ところで、何で秋田出身でもない僕がいぶり漬けを作ろうと思ったかというと答えは３つ。
一つに、うちでは秋に大根をたくさん植えるので冬の保存食として確保すること。
もう一つは、大根を燻すのに最適な大容量のドラム缶の燻製器があること。
最後に昔秋田で食べたことのあるいぶり漬けが記憶にも残るくらいとても美味しかったこと。（当時食べた商品名がいぶりがっこだったかは不明）
といった単純な動機かな。
今年の秋に作った大根は全体的に小ぶりでした。
おそらくもう１、２週間早く種まきしたらもっと太くて長いのができたのかも。
といえ、いぶり漬けにするのであればこの大きさの方が燻すのにちょうどよく案外よかったのかなあ。
そこで今回いぶり漬けに使う大根は４本。
まず、天日干しすることに。
そこで単純な疑問。
たったの４本？
と、手間がかかる割にはやたらと少ないですが、前回大失敗に終わってしまっているので今回はあくまでも試作といった感じで作るのはごく少量にしました。
また、沢山作って失敗して廃棄するのは勿体ないので…
ということで、２週間干し上げだいぶ姿が変わりました。
実はここが前回からの大きな改善点でして、いぶりがっことして製造販売している雄勝野きむらやさんでは、収穫して間もなく燻すことで水分を抜く方法をとるのだけど、僕は燻し方がそこまで上手でないし、しかもそんな数日間も燻す時間もあるわけではないので、漬けるのに適するまで干し上げあとは表面に香り付け程度に燻煙することにしたのです。
このやり方がいいか悪いかは別として、少なくとも前回のやり方よりはマシかなと思うわけであり…
まあ、沢庵作るときはこのぐらいまで干すんだからいぶり漬けもこの際いっしょでいいんじゃないかな。
あとは４時間ひたすら燻すことにします。
この４時間というのは、あくまでもベーコン作りのついでだったのでこの時間に合わせただけです。
燻しが完了。
さすがに４時間燻すと燻された感があるかな。
かと言って、そんなにクセのある臭いがあるわけじゃないのでちょうどいいかも。
そして…
樽に米糠200g、塩60g、ざらめ80gと沢庵の素を適量加えてちょっと甘めに漬けることにしました。
前回しょっぱ過ぎたのでこれも今回の改善点です。
それと、最後にかなり重めの重石（１５キロ）で水分を押し出すことにしました。この時、塩分３％で作った呼び水を適量入れることに。
燻されてだいぶ大根の水分が既に抜けていたので。
ということで、いぶり漬け再挑戦の話をしてきましたが、今回もまた失敗するのか？
それとも…
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