ドラム缶の燻製器を作って以来、去年はベーコンの燻製を作ったりいぶりがっこを作ってみたりと色々と試してみましたが、今年初の燻製作りでは前々から作ってみたかったソーセージ作りにチャレンジしてみることにしました。
ということで今回は材料の調達から完成までを忘備録的に書いてみます。
ネットでソーセージ作りについて調べていたらお試しセットなるものが売っているのを見つけたのでこれを今回買ってやってみようと思いました。
たしか送料入れて３０００円弱だったかな？
んで準備した材料はこちら。
豚のモモ肉の切り落としとバラ肉のブロックです。
味付けはこれらのスパイス類。
分量は肉の重量に対して（今回は１６４２ｇ）
・ 塩 ２％
・ 三温糖 １．２％
・ ブラックペッパー ０．３％
・ セージ ０．１％
・ オールスパイス ０．２％
・ パプリカ ０．１％
・ かき氷 ８％ （味付けというより肉を冷やす必要があるため）
ミンサーでミンチにした後は塩をなじませ１晩冷蔵庫へ。
この寝かしが大事だそう。
翌朝まず寝かした肉とスパイス類を混ぜることから行いました。
ちなみに白いやつはかき氷。（子供のために買ったかき氷器がこんなときに役に立った）
ソーセージ作りに一番大切なこと。
それは徹底した温度管理だそうです。
温度が高くなってしまうとただ肉とスパイスの味だけのハンバーグのできそこないになってしまうとのことで、肉をこねるときも常に温度計を見ながら１０℃を上回らないように気を付けました。
１０分ほどこねり続けたらだいぶ粘りが出てきました。
ソーセージ作りではエマルジョン（細挽きの練肉）にする必要がありますが、手ごねなのでこのぐらいが限界なのでしょうか？
さて、いよいよ腸詰め開始です。
羊腸は塩漬けされているので３０分ほど前からぬるま湯で戻しておきます。
ちなみに絞り途中の画像はありません。（けっこう苦戦していたので写真をとる余裕すらなかった）
実は今回のソーセージ作りでこの絞り作業が一番大変だったのです。
何が大変かというと、これが思っていた以上にかなり力を入れないと肉が袋から押し出されないことと、一定した太さでなかなか出て来ずいびつな形になってしまったり、意外と丈夫な羊腸でも１カ所だけ油断して破けて修復作業に追われたりととにかく大苦戦でありました。
もしからしたらコツがあるのかもしれないので色々と調べてみようと思います。
腸詰めが終わったらリンキングします。
この後、空気が入ってしまっているものは針で空気を抜いておきました。（空気を抜かないとボイルの時に破裂するそう）
ここまでくるとようやくソーセージ作りの工程の山場は超えたなといった感じでありました。
いよいよ燻製にとりかかるとしますが、今日は暖かく天気もよろしかったです。
久しぶりの燻製器。
今回、思い切って桜のチップを買ってしまいました。
市販の一般的な５００ｇ入りのチップがだいたい４００円弱としたなら、今回のチップはその半額近いのでコスパはいいと思うのですが、何せ業務用なので１３キロちょいあるのでちょっと多かったかもしれませんが・・・
ちなみに去年は梨の剪定枝を使っていましたが、皮付きのせいかエグみが感じられ香りが強すぎると不満に思っていたのでした。
最初の３０分ほどは４０℃ほどの温度で熱乾燥させます。
そのあとは６０℃まで温度を上げてチップを入れて燻煙を始めます。
温度管理しながらなのでその場を離れることができず、ビールでも飲みながらのんびりやることにしました。
改めて思ったことだけど、桜のチップってそんなにクセがなく甘く心地よい香りがします。
燻煙してから１時間ほどたちソーセージの表面が色づいて来たら完了です。
もうこれで全て完了と言いたいところでありますが・・・
最後の工程。
３０分ほど７０℃のお湯でボイルします。
この作業も常に温度を一定に保たなければならないのでずっと鍋の前で立ちっぱでありました。
ボイルしたのち氷締めしてソーセージ作りが終了です。
仕込みから腸詰め、燻煙、ボイルなどけっこうたくさんの工程がありだいぶ疲れました。
それでは、出来立てのウインナーを試食してみます。
上の写真がボイルしただけのもの。
手前が行者ニンニク入りのソーセージでその奥がオーソドックスなやつ。
下の写真はフライパンで焼いてみたもの。
これらを食べてみた結論を以下のとおり書いてみました。
・ 見た目はいずれもとてもおいそそうに見える。
・ 天然の羊腸を使っているので噛みしめてみるとプチんした歯ごたえがあり、市販のソーセージでは得られない食感であった。
・ 肉とスパイス類の塩梅は割と良かったけど、プリっとした食感が全く得られず、旨みというのが若干乏しい感じがした。この原因として考えられることは２つ。一つ目は、ミンチにするときに手こずり肉の温度が上昇したかもしれない。２つ目に、後で調べて分かったことだけど今回豚の「バラ肉」を使用したため燻煙時やボイル時に脂が融けてしみ出したのかもしれない。一般的に使用する「背脂」であればこのようになることはないようである。
・ 子供はとても美味しそうにバクバク食べていたのでこれはこれで一安心だった。
以下、今回ソーセージを作ってみて感じたこと。
それは腸詰めする高度な技術が必要とするし、ミンサーで肉を挽くときや腸詰めするときなどにかなり力を使うこと、温度管理のためその場を離れることができないなどで結構大変な作業でありました。
ベーコンづくりと同程度の大変さを感じましたね。
ホント疲れた。
もちろん初めてだからかもしれませんが、次作るまでに色々と研究して改善できたらなと思います。
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