前回の記事では塩漬けから乾燥までの仕込みについて書きました。
今回は、それ以降の燻煙し完成するまでのことを忘備録として書いていこうと思います。
毎度おなじみのドラム缶燻製器です。
先日の雪で辺りの除雪から作業を始めます。
④ 温熱乾燥
燻製器の準備が整ったらすぐに燻煙に取りかかるわけではなく、材料を並べたあとまずはこの温熱乾燥を１時間半ほど行ないます。
燻製本によると４０～５０℃に保つようなことを書いているので、忠実にその温度を守りました。
サーモスタット付きの電熱器なんかだと温度を一定にしてくれるので便利なのかもしれませんが、僕の場合は炭の量を加減しながら温度を一定に保つので、けっこう忙しいのです。
温度が高くなったら扉を少しあけたり、火力が落ちて温度が低くなったら炭を七輪に補充するといった具合でしょうか・・・
いずれにしてもここも大事なところなので決して手を抜かないように心がけています。
④ 燻煙
様々な工程を経てようやく最後の燻煙の作業へとたどり着きました。
僕がこれまでのベーコンづくりの経験で感じたことですが、この「燻煙」無くしては燻製と呼べないわけだから大事な作業なのは明白なんだけども、それ以上と言ってもいいかもしれませんが、その前の工程である塩漬けや塩抜き、乾燥など割と地味な作業がいかに大事なことだと感じました。
というのも、それらの作業のうち１つでも手を抜いたりするとすべてが失敗に終わってしまうからなのです。
まあ、何をともあれ今回のベーコンづくりでは燻煙までの工程は順調にいったのでとりあえず満足です。
さて、燻煙の話に戻しますが・・・
前回の記事では、１回目のベーコンづくりで「ドラム缶の燻製器のため市販のチップをたくさん使用しコストがかかった。」という問題点があったようなことを書きましたが、今回はそのコスト高である問題点を改善するために１００％庭のナシの木の剪定枝（１年間の乾燥済み）を使用することでクリアできました。（もちろんタダ）
実際のところ、剪定枝での燻煙が正解と言えるかそれとも根本的に間違っているのかは正直分かりません。
ただ、スモークチップやスモークウッドと同じように燻せればいいと思うので、結果的に梨の剪定枝でもうまくいったので、決して剪定枝の使用が不正解だったとは一概に言えないのではないでしょうか？
なので、普通であればゴミになる剪定枝を燻煙材として価値を見出すことができたと思っています。
燻煙の話の続きですが、燻製本どおり４時間ほど燻煙したところ肉の表面がだいぶ色づきが良くなったのでこれにて終了することにしました。
ただ、温度を本来６０～６５℃まで上げて保つべきところ、火加減の調節がうまくいかず５０℃前後だったのがちょっと気がかりでした。
結果的にいうと、後からベーコンを切ったところ、内部が生っぽさがまだあったので、やはり６０～６５℃に保つことが必須だったと反省しました。
まあ、でもベーコンなんてどうせ食べるときは焼くのだから致命的な失敗ではなかったのでたいしたショックではないです。
午前中から始めた燻煙作業も日が暮れようとしています。
今時期なんてもう４時回ると暗くなるからかなり焦ります。
数週間と数時間の長丁場を経てようやく完成しました。
これはロース肉を使ったベーコンで、カナディアンベーコンとも言うようです。
バラ肉とおなじ１００ｇ１００円だったので今回初めて作ってみました。
これはバラ肉を使った基本的なベーコンであります。
空いたスペースでチーズも燻煙しました。
これは、仕込みいらずなので手軽です。
なのにうまい。
出来上がりのベーコンのうち何個か試食するために切りました。
先も書いたように、若干の生っぽさはありますが、食べるときに焼くので良しとします。
ほんの軽くフライパンで焼いたものを試食してみました。
塩分が程よく肉の旨みとスモークの香り（若干スモークが濃かったかもしれないけど）のバランスがとれていて美味しかったです。
残りは翌朝、ＢＬＴ（ベーコンレタストマト）サンドにして食べたら、これまたけっこうはまるおいしさでした。
時期的に今は無理だけどうちの畑で作った最高（自分でいうのもなんだけど）のトマトとレタスでサンドしたら間違いなくうまいだろうと想像してしまいます。来年の夏が何だか楽しみです。
前回ベーコン作った時に、せっかく作ったベーコンを冷凍したら冷凍焼けを起こして風味が損なわれ台無しになるのではと感じたので、先月あたりベーコンのためというわけではないけど、フードシーラーを買いました。
なので、今回作ったベーコンを食べ分だけ小分けにカットして一つ一つ真空パック詰めして冷凍することしました。
これにより、おそらく冷凍焼けなんかの心配が少なくなるのだと思います。
今回のベーコンづくり全体を通じて感じたことは、先にも書いたとおり塩漬け、塩抜き、乾燥、燻煙どれ一つとっても大事な工程であり、分量、時間、温度など基本的ことは守らなければ決して良いものは出来上がらないことが改めて分かりました。ようは手を抜かないことが大事だということ。
これからもベーコンづくりを上達させるため作り続けると思いますが、これら基本は守りつつ自分なりの味を見出しながら作っていきたいと思います。
あと、燻製できない冬期間は、今回作ったベーコンを大事に色々な料理方法で食べていこう思います。
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