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野沢菜の漬かり具合をみてみることにした!

 

 

 

 

今月の1日に漬け始めた野沢菜

 

いろいろ調べてみると野沢菜は漬けてから10日ほどで食べれるようになるらしいので、ちょっとここらで様子見がてら味見をしてみることにします。

 

さあて、どんな感じかな。

 

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すると、表面に一見カビのようなものが

 

実はこれはカビでもなんでもなく、産膜酵母と言って酵母の一種なのです。

 

糠漬けをやっているとよく見かけるものと同じものでして、見た目からするとかなり怪しいけど、これが発生するってことは膜の下の漬け汁内部では乳酸発酵が進んできている証拠なのです。

 

そう。

 

野沢菜漬けは発酵食品であるが故の現象なのです。

 

一応これらを理屈から説明すると次のことが言えそうです。(僕なりにいろいろ調べた結果)

 

① 野沢菜の栄養分をエサにして、酸素を嫌う乳酸菌が増殖する。

② 乳酸菌が出す乳酸によって酸に弱い雑菌が抑制される。

③ それを待ってか漬け汁の表面には酸に強く酸素を好む産膜酵母ができそれらが繁殖する。

 

といった具合でしょうか。

 

つまり、産膜酵母の膜は内部に乳酸菌が増えた証拠ともいえるわけなのです。

 

なので、産膜酵母が表面に表れてとりあえずホッとしたのでした。(逆に増え過ぎるとシンナー臭がきつくなり限度はあるけども)

 

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ちなみに産膜酵母は漬け汁と混ぜても全く問題ようなのでここで天地返しすることにします。

 

いちおう、乳酸発酵を均一にする目的もあり…

 

それにしてもあれだけ樽からはみ出るほどの野沢菜がここまで目減りするとは…

 

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で、今回はあくまでも味見ということなので一株だけ樽から取り出し、さっそく皿に盛ってみることにしました。

 

野沢菜漬け本来のべっこう色にはまだほど遠く、色合いからするとまだ漬かりは浅い感じ。

 

では実食。

 

結論から言うと、まだちょっと早いかな。

 

乳酸発酵が進んである程度旨味は出てきたとはいえ、野沢菜の青臭さがまだ残っている感じがします。

 

たぶんだけど、もっと発酵すれば野沢菜漬け特有の旨味が増すとともにこの青臭さが和らぐのではないかなあ。

 

ただ、家族は十分これで美味しいと言っているので、これからは少しずつ食卓に出していこうかと思います。

 

何せ今年は14キロ漬けているんで、すぐに無くなることはないでしょう。