今年初めてのベーコンづくりということで、前回の記事では仕込みについて書きました。
まあ、この時娘には色々と手伝ってもらい助かったものです。
仕込みから１週間後の週末、いよいよベーコンづくりの中でも最も大事な行程でもある、塩抜き、乾燥、燻煙などを２日間の工程で行いました。
今回の成果について、まず結論から言ってしまいますが・・・
３度目の正直というわけではないけど、前回の不満点などをだいぶ改善できてだいぶ自分自身納得のいくベーコンに仕上がってきたかなといったところであります。
そこで、今回は次回以降のために忘備録形式で書いていこうかなと思います。
塩漬けから６日目。
この日は、塩抜きの行程から始めます。
今回の仕込み送料は４キロ半ということなので、大きめの容器を使いたっぷりの水で塩抜きをします。
効率よく塩抜きするために流水しながら行います。
３時間ほどしていったん味見（肉片をそぎ取りフライパンで焼く。）をしたところ、塩抜きが足りないような気がしたので＋１時間の計約４時間塩抜きしました。
これぐらいの時間がだいたいちょうどよかったかな。
次に風乾の行程。
前回はピチットシートを使い脱水しましたが、これはこれで良かったんだけど、やはり風干しにはかなわないだろうと考え今回は扇風機を使用することにしました。
６時間程度扇風機を回し続けたおかげで、とてもいい感じに乾燥が出来ました。
今回を機に干物も扇風機でできそうかなとちょっと新発見でもありました。
さて、風乾も終えたところでいよいよ燻煙の行程に移ります。
昨年、我が家に登場したドラム缶燻製器も使用のたびに大活躍です。
せっかくなんでついでに燻玉もつくることにします。
味付けは醤油と砂糖、そしてめんつゆを少々と適当に作って、一晩漬けときました。
ということで燻煙する食材がそろいました。
まず前回と大きく異なる点としては、チップを燻す熱源を炭火からカセットコンロに変えたことです。
なぜかというと、一番の問題点として温度管理が難しいことにありました。
例えば今回のようなベーコンの場合、６０～６５℃を一定に４時間燻煙する必要があるわけだけど、炭火の火加減の調節ってとても難しくって、高温になりすぎたり逆に低温になりすぎたりと、なかなか一定を保つのは困難であることを前回とても感じたことでした。
そういった問題点を１００％とは言わないけどかなり改善できるのがカセットコンロだったのです。
しかも火力はそんなに強くしなくても弱火～とろ火程度で理想の温度に持っていく事ができるので思ったよりも省エネでありましたし。（結局４時間半ほどで２缶で抑えることができました。）
食材をすべてセットしたところでいよいよ燻煙開始です。
と、その前に温熱乾燥といってチップを使わず１時間ほど４０℃程度で乾燥かけます。
桜のチップを投入しようやく燻煙開始です。
チップから煙が多く出てくるまでは火を若干強めにし、そのあとは弱火～とろ火に変え６０～６５℃の範囲に収まるように常に見ながら燻煙していきます。
今までの経験でいうなら、燻製の全工程で一番難しいのが僕はこの温度管理だと思います。
まあ、ずっと目を凝らしていてはさすがに疲れきってしまうので、温度が常に確認できるようドラム缶の横に座ってスマホで動画でも見ながら待ち続けました。（さすがに４時間は長いけど・・・）
途中、お昼時になり・・・
秋に買って冷凍してあった肉で久しぶりに炭焼きしました。
この日はもう車を運転する予定はないのでビール飲みながらということで。
「肉焼けたぞ～」
の一声で家族みんな集まりました。
今回は盛大にやるつもりがなかったので品数は少なめに・・・
これはボンボチ。
これがなかなか。
そして、炭焼きに欠かせない塩ホル！
最後に牛の中落ち。
どれもこれも少量でしたが、久々の炭焼き十分に楽しませていただきました。
あ～、うまかった。
さて、燻製の話に戻りますが、４時間半ほどの燻煙を経て・・・
色合いからしてもだいぶいい感じに仕上がりました。
一本取り出して出来具合をチェックしてみます。
若干、半生程度のところはあるけどいいんじゃないかな？
はい。
ということでようやくベーコンが完成しました。
あとは美味しく食べる前に一晩冷やすことにします。
だいぶ燻煙しすぎた感はあるけど燻玉もできました。
今回のベーコンづくりは冒頭でも書いたとおり僕としては満足のいく味に仕上がったかなと思うけど、現状に満足しないでもっと技量を高めていきたいですね。
ちなみにすぐに食べないものは真空パックにすることにしました。
せっかく作ったものを美味しくいただきたいので。
これだけあればしばらくベーコンには困らないかな。
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