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北海道そと遊び日記

北海道で釣りや山登りなどのそと遊びを主に書いてます。

味噌を作り始めて3年目!今年は10キロほど仕込んだ!

味噌づくり

味噌を作り始めてもう3年目になりました。

ありがたいことに僕の作った味噌は色々な人から評判がよろしく自分で言うのもなんだけどだいぶベテランの域に近づいてきたかなと思うのですね。

というかちゃんとした材料を使い工程を守ればそれほど難しいものではないと思います。

ちょっとしたこだわりと言えば、大豆の洗いから吸水すべての工程で羊蹄山の湧き水を使っていることと、麹専門のお店の旭川にある「いとげん」さんから取り寄せていることでしょうか?その他に今回は留寿都の道の駅で買った大豆を使いました。

今回は忘備録的な感じになりますが仕込みの状況について書いてみようと思います。

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今回の味噌づくり必要な材料はこちら。

留寿都産の大豆2キロに麹2キロ。

これと粗塩0.9キロであります。

たったこれだけの種類の材料で味わい深い味噌ができるのだから発酵食品って偉大であります。

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まず最初工程として、大豆を良く洗い、18時間以上かけてしっかりと水を吸わせます。

この前の記事で書いたとおり吸水に羊蹄山の真狩の湧き水をつかいます。

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18時間経過した大豆の様子。

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吸水前の大豆と比べるとかなり大きくなりましたよ。

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次の工程は、大豆が柔らかくなるまでよく煮ます。

だいたい指で潰せるぐらいの柔らかさがちょうどいいです。

本当は圧力鍋でやれば短時間で済むのですが、パッキンが古くなりうまく圧がかからなかったので今回は使用しませんでした。

おかげで3時間ほどかかってしまいました。

ここでの注意点としては火が強くなりすぎて吹きこぼれないようにすることでしょうかね。

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柔らかくなった大豆は少しさましてからミンサーでペースト状にしていきます。

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この作業が割と大変なんですよ。

かなり疲れました。

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いよいよ仕込みの最終段階であります。

まず、麹と塩を均等に混ぜときます。

これに潰した大豆を入れてしっかりと混ぜることとします。

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混ぜ終わったのがこちら。

発酵にムラがないようにしっかりと混ぜ合わすのがポイントだと思います。

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樽に詰めようやく仕込みが完成しました。

計りに乗せてみると9.6キロでありました。

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最後にアルコールで樽内側などをよく消毒してラップを表面に敷きあとは1年間寝かせることにします。(途中半年に1回は天地返しをするけど)

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さて1年後このようになることを願いたいところです。(写真は前回のもの)