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北海道そと遊び日記

北海道で釣りや山登りなどのそと遊びを主に書いてます。

沢庵づくりがだいぶ上達した!

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去年に続いて今年も沢庵づくりに挑戦しました。

結論から言うと、今後の課題はまだまだあるものの、今回は塩分控えめで乳酸発酵による旨みも加減も割とちょうど良かったので2回目にしては十分に満足のいく出来となりました。(去年の出来がしょっぱく食べるに値しないほどだったので・・・)

今回も来年の沢庵作りにつなげるために忘備録として書いていこうと思います。

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11月上旬、うちの畑では大根が収穫時期になりました。

畑では青首大根と沢庵用大根の2種類植えておりましたが、沢庵用大根の方は全部いぶりがっこ用に使ったので、沢庵には青首大根を使うことにしました。

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去年はたくさん漬けて失敗した苦い経験があり、今年も上手にできるか自信がなかったので7本とごく少量にしておきました。

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干して1週間後の様子。

これまでの間は天気が割と安定していたおかげで天日干しすることができました。

ただ朝晩は冷えこんで霜が降りていたので、その時は段ボールで覆っておきました。

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その後も干し続けましたが、雨が降ったりと天気が安定しなかったので小屋で干すことにしました。

そして、干し始めからちょうど2週間が経ち、大根がへの字に曲がるほどまで干し上がったので、いよいよ沢庵漬けの作業に移ることにしました。

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干し大根(7本)の総重量が1773gだったので、

この重量に対して、

塩を4%、米糠を20%、たくあん漬けの素を0.7%、黄ザラを3%

の割合で漬けました。

そのほか昆布、鷹の爪、柿の皮を適量。

※ たくあん漬けの素0.7%というのは、説明書に書いてあった分量

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漬けること1ヵ月ちょっと(40日ぐらい)たったあたりで、まだまだ早いかなと思っていたけど、すでに糠漬けの香りがしていたので試しに取り出して味見をすることにしました。

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一般的な沢庵漬けとしては今回の塩分4%は少ないと思いますが、結果的に程よい塩加減でちょうどよかったです。(しょっぱいと子供が嫌がるので)

また、糠による乳酸発酵も進んでおり程よい酸味がきいて旨みも出ておりました。

ふつう沢庵は2か月ぐらいから食べごろを迎えると言われているのに、今回僕が作った沢庵は1カ月ですでに食べごろとなりました。

これは僕の勝手な推測だけども、干し大根7本と今回漬ける量が少なかったせいで水の上りが少なく、そのため糠が空気に触れやすくなったためなのか?原因は分かりません。

いずれにしても、このまま漬けておいても酸味がどんどん進んでしまうので、ぜんぶ取り出してフードシーラーで真空パックに詰めることにしました。

今後の課題としては、

沢庵は発酵食品ゆえに酸味は旨みの成分であるけど、もう少し抑えたほうが万人(特に子どもら)に好まれるのかもしれないと思いました。そのためもっと発酵をゆっくりとする工夫が必要と思いました。

また、もうすこし甘みがあった方がおいしさを感じると思うので、黄ザラを4%もしくは5%にしてもいいかもしれないと感じました。

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ちなみにこちらは、いぶりがっこですが、まだ塩分の角が取れておらずしばらく漬ける必要がありそうです。