前回１０月に初めてベーコンを作って以来、約２か月ぶりにベーコンを作りました。
この写真は燻製を終えたあと冷凍保存のために真空パック詰めした後のものです。
ということで、今回の記事では仕込みからベーコンが完成するまでの流れを忘備録的に書いていこうと思います。
まずは、今回のベーコンの出来について結論から言うと、前回の問題点（改善した方が良いと思われるものも含む。）なんかを洗い出し、今回これらをある程度改善できたのでだいぶ上達してきたと思われます。
前回の問題点を以下のとおりまとめてみましたが、今回どのように改善したのかは記事の中で書いていこうと思います。
① 塩抜きは鍋でのため水方式でやったためか、塩分の抜けが悪く多少しょっぱかった。
② 燻製本どおり塩漬けを１週間おこないだいぶ肉が熟成したが、もう少し肉の熟成度を高めたいと思った。
③ 前回は天気にも恵まれたので自然乾燥できたが、天候が悪い時は屋外で乾燥できない。
④ ドラム缶の燻製器のため市販のチップをたくさん使用しコストがかかった。
⑤ ベーコンを冷凍したら冷凍焼けを起こしてせっかくの風味が損なわれ台無しになるのではと感じた。
さっそく、ベーコンづくりの記事を順に追って書きたいと思いますが、
まずは、今回のベーコンづくりで用意したのは以下の材料であります。
豚バラ １６１０ｇ
豚ロース １４１４ｇ
この肉の重さに対して燻製本を参考に適量の香辛料等を使用します。
塩、黒胡椒、三温糖、オールスパイス、セージ、ローレル、パプリカ、ナツメグ、シナモン
※ 前回はパプリカとシナモンは入れませんでした。
※ 燻製本レシピ ： 豚肉１キロ、粗塩３５ｇ、黒コショウ１０ｇ、三温糖１０ｇ、
オールスパイス小さじ１／３、セージ、パプリカ小さじ１、
ローレル６～７枚、ナツメグ、シナモン小さじ１／１０
手順１ 塩漬け
先の記事で「燻製本どおり塩漬けを１週間おこないだいぶ肉が熟成したが、もう少し肉の熟成度を高めたいと思った。」と書きましたが、今回以下の熟成方法で格段に改善できたのでした。
まず、肉は熟成期間は長いほど（限度はありますが）旨み成分のアミノ酸が増加し美味しくなると一般的に言われていますが、じゃあ何でベーコンに関するどんなレシピ本にも１週間程度になっているのだろうとふと考えました。
はっきりとした理由を調べきったわけではありませんが、どうやら１週間を過ぎると熟成を通り越して今度は雑菌が繁殖して腐敗が進みやすくなるからのようでした。だから、みんな雑菌が繁殖しないようにできる限りビニールの空気を抜いた状態で冷蔵庫で保存しているのだと思いますが、そのようにしてもやはり１週間が限界のようです。
仮にそういう理屈があるのであれば、真空に近い状態なら２週間、いや３週間は持つのではないかと思ったので、いっそのことフードシーラーで真空状態にした状態で塩漬けしたらどうなんだろうと思いました。
思い立ったらやらなくては気が済まない性分なので、実際やってみると塩漬けから１週間たったころには、止め時か引き続きあと１週間待つべきかちょっと悩みましたが、失敗したら失敗したで勉強になるしと思い、２週間の熟成にかけました。
そして２週間後、恐る恐る肉を取り出して臭いをかいでみると、何と肉を付け込んだ当初のスパイスのいい香りがしたのでした。
まずは、塩漬けは無事クリアできました。
リスクをおしてまで２週間の熟成期間を設けたんで、どれだけ旨みが増したかは塩抜き後の味見で書きたいと思います。
手順２ 塩抜き
先の記事で「塩抜きは鍋でのため水方式でやったためか、塩分の抜けが悪く多少しょっぱかった。」と書きましたが、今回以下の塩抜きのやり方で改善できたのでした。
① 肉１本程度であれば鍋での塩抜きで十分なのでしょうが、僕が作る場合は量がそれなりに多いので漬物用の大樽に水を十分に張って塩抜きすることにしました。
② 流水で塩抜きするのが最も理想なやり方ですが、水を流し続けるのでやはりき気になるのは水道代でしょうか。ただ、そこをケチってしょっぱくて台無しにするよりかは、多少我慢してでも流水で塩抜きするのがいいと思い今回は流水方式でやってみました。
流水といっても水道水をドバドバかけ流しする必要はなく、チョロチョロと細くで十分なようです。ようは容器の中を水を対流させることが大事なので。
③ 前回３時間だったけど、今回は１時間増やして４時間にしてみました。
④ やはり一番大事なのは、頃合いをみながら肉を取り出してフライパンで何回も味見をすることだと思います。（僕は、３回ほど味見をしました。）では、どんな味であればちょうどよいのかは、薄味程度が良いと言われていますが、薄味といってもどの程度かは経験するしかないのだと思います。
塩加減を見るためにフライパンで焼いて味見をしてみました。
ここでちょっと驚いたことが、２週間の熟成肉のおかげか肉の旨みが格段に高まっていることでした。
何しろ今までこんな肉は食べたこと記憶がないほどの新発見でありました。
それと、不思議なことに肉の弾力が増して食感が良かったのも熟成したことによるものなのでしょうか？
とにかく、塩加減、ハーブの香り、旨み、食感などのバランスが最高でありました。
ここまでは、満点近く上げてもいいのではと思いました。
③ 乾燥
塩抜きが終わったら乾燥へと進みます。
先の記事で「前回は天気にも恵まれたので自然乾燥できたが、天候が悪い時は屋外で乾燥できない。」と書きましたが、どうしても乾燥には天候に左右されてしまうのです。（干物でもなんでもそうですが）
こうなっては、ベーコン作りの工程に支障をきたしてしまうので、何も屋外乾燥しなくてもいいというか、むしろ屋外よりも効率よく乾燥させることができるのを前回作って以降調べているうちに発見しました。
それが、「ピチットシート」と言われるもの。
実は、これ燻製作りのアイテムとしては結構メジャーらしく、実際に今回使ってみて分かったことですが、とにかく優れものであるということです。
それは次の写真を見てみれば一目瞭然といったところでしょうか。
肉をていねいにピチットシートにくるんでと・・・
たった一晩でこんな感じに。
ピチットシートが優れているという所以は、旨みはそのまま肉に閉じ込め、水分子のみ抜けていく仕組みになっていることでしょうか。
それはつまり、旨みが凝縮するということなのです。
ここまでの工程をおさらいすると・・・
塩漬けに２週間、塩抜きに４時間、乾燥に一晩を費やしました。
こう考えるとたかが仕込みの過程なのにずいぶんと手間のかかるものなのだと改めて感じました。
まあ、僕は味噌も自分で作っていますが、本物の味を作るのにはそれなりに手間暇かかるということなのだと思います。
もちろん、好きじゃなければやってられませんよね。
ピチットシートで一晩乾燥させた翌日は空はすっかり晴れ渡り絶好の燻煙日和となりました。
ということで、次回の記事で燻煙から完成までのことを書きたいと思います。
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