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北海道での暮らしぶりを書いた雑記ブログ

ドラム缶の燻製器で本式?のいぶりがっこを作ってみる!

だいぶ昔になるけど、北海道から東京へ陸路で帰省した帰りに秋田へ立ち寄った際に道の駅かどっかで買った「秋田名物 いぶりがっこ」が美味しかったのが未だに記憶があり、キャンプで燻製をやりだしてからはいつかきっといぶりがっこを作ってみたいと前々から思っておりました。

 

実をいうと作り方は単純にただ沢庵を燻したものものなんだと漠然と思っていたのですが、ネットで色々といぶりがっこの作り方(作り方といってもレシピではなく販売業者が行程を紹介してるだけのもの)を調べてみると、どうやらそうではなく収穫した大根を燻し小屋で数日間燻し続け干し大根のように水分が抜けた状態になって初めてぬか床で漬ける(沢庵漬け)行程なんだそうです。

 

つまり、沢庵を燻製したものは「いぶりがっこ」とは全くの別物ということなのです。

 

そこで今回は沢庵の燻製ではなく、本場秋田で行われている本式どおりのいぶりがっこをドラム缶燻製器で作ってみようと思います。

 

実はこのドラム缶燻製器は、すでに先日ベーコンづくりでも使用しましたが、まさしくいぶりがっこのために作ったようなものなのでようやく願いがかなった感じであります。

 

それと、念のためですが、いぶりがっこの作り方を書いたレシピがどこにもないので、「本式」といっていいのか分からないけど、とりあえず作業工程だけは本式どおりということであえてこの表現を使うことにしました。どうかご勘弁を。

 

 

 

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こだわりといえばこだわりかもしれませんが、せっかく作るのだから大根から作るのはごく自然な考え方です。

 

8月のお盆過ぎにいつもの青首大根と沢庵用の大根2種類を植えました。

 

首大根は春、秋と年2回植える我が家の畑では主力野菜であり、未だに失敗なく美味しい大根です。

夏大根とは違い全く辛くなく大根おろしにしても1回で半分以上食べてしまうほど減りが早いので今年は20本ほど植えました。

 

沢庵用の大根は今回初めて15本ほど植えることになりましたが、うまく作れるかちょっと不安ではありました。

 

 

 

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これは収穫前の青首大根であります。

 

 

 

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うちの畑は化学肥料はもちろんですが、肥料すら与えていないのに(春先に撒いた堆肥のみ)こんなに健康に育つのは、きっとようやく良い土ができてきたのだと思います。

 

 

 

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そして、これが沢庵用の大根です。

 

今回のいぶりがっこはこの大根を使うことにしました。

 

 

 

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首大根と違って細長いのが沢庵用大根の特徴ですが、本当ならもう一回り以上太いのが理想なんだと思います。

 

でも燻す作業は何日もかけれないので、うちで作るいぶりがっこには最適の太さでしょうか?

 

 

 

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ちなみに失敗はこの2本だけでした。

 

 

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失敗した沢庵用大根を試しにどんな味か味見してみました。

 

そしたら、とても意外でして、青首大根よりも甘みがあって美味しかったのでした。

 

しかも梨ような果物のような甘みがあり、この大根で沢庵作れば絶対にうまいはずだと思いましたね。

 

 

 

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首大根の数本は燻さない普通の沢庵として作ろうと思います。

 

これは天日干しでしっかりと水分を抜こうと思います。

 

今週は天気が良く気温も高めなので干すのには最適です。

 

 

 

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先週末ちょうど遠出する予定がなかったので燻し作業を1日かけて行なうことにしました。

 

 

 

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これは今回燻煙するお馴染みの梨の剪定枝です。

 

何回か燻製していて気づいたことですが、一般的に燻製するにはスモークチップやスモークウッドなどの燻煙材を買ってきてやるのですが、何も高いお金払ってチップを買う必要がないのではないかと最近思うようになりました。

 

うちには去年の暮れに剪定してちょうどよく乾燥した梨の枝がたくさんあるので、これを使わない手はないと思いましたね。

 

ちなみに梨の剪定枝で前回前々回と燻製してみましたがとてもいい香りがしたので結構使えるのは実証済みです。

 

 

 

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今回は市販のチップを使わないので、受け皿を使わず直接梨の枝を七輪に入れます。

 

 

 

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大根を上の2段に並べ燻製の準備が完了です。

 

ちなみに枝が燃えても大根に火が届かないように、壁の役割として前回までチップの受け皿として使っていたフライパンを下段に置きました。

 

これでうっかり燃え広がっても大丈夫です。

 

 

 

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いよいよ燻し開始です。

 

枝は十分乾燥しているので枝が太くても簡単に燃えます。

 

なので、一気に枝を入れてしまうと激しく燃え広がってドラム缶内が高温になってしまうので、温度を見ながらだいたい60℃を目安としてこれを下回ったぐらいで枝を補充するとやり方を取りました。

 

10分から15分間隔で枝の補充を繰り返しました。

 

ただ、その間ずっと火の番のためにドラム缶の前にいたわけではなく、家の向かいの公園で子供らがブランコだとかボール遊びだとかしていたのでこれらに付き合っておりました。

 

だからそんなに暇というわけではありませんでした。

 

 

 

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燻し中を覗いてみるとこんな感じです。

 

 

 

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だいたい6時間ほど燻し続けて完成しました。

 

もうすっかりあたりは暗くなってしまいました。

 

本場のいぶりがっこの製造現場を見ていないので、これが正解なのかは全くの不明ですが、僕なりにだいぶいい感じに仕上がったと感じております。

 

 

 

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一晩ドラム缶の中でなじませた後、翌朝水ですすをきれいに洗い流して2,3日天日干しすることにしました。

 

ちなみになんで天日干ししたかというと、6時間の燻煙だけでは大根の乾燥がまだ不十分だったからです。

 

 

 

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燻煙した直後はまだ水分が十分抜けていないので、曲げてもUの字にもならないほでした。

 

それが、たった2日天日干ししたら・・・

 

 

 

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しわが出るほど乾燥しました。

 

ここから先は、通常の沢庵作りと同じ工程へと進めます。

 

ということで、次回は漬ける作業の記事を書きたいと思います。

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