北海道そと遊び日記

北海道で釣りや山登りなどのそと遊びを主に書いてます。

自作のドラム缶スモーカーで3種類のベーコンを作ってみた!

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前回、自作のドラム缶燻製器を使ってチーズやタコなど色々な食材を燻製してみました。

 

これらは、ただ煙で燻すだけであったり、仕込みをするにしても簡単なので割かし手軽に作れる燻製といえますが、今回は割と手間のかかるベーコンづくりにチャレンジしてみました。

 

燻製やるからにはやっぱりベーコンは作ってみたいうちの一つでしょうか。

 

ベーコンづくりはもちろん初めてなので、作り方をネットで色々と調べてみることにしました。

そしたら、それらの作り方が自己流ぽかったり、いまいち分かりづらかったりだったので、まずは基本的な作り方で作ってみようと思い、家にあった10年以上も前に買った本を参考にすることにしました。

 

今回、どうせベーコンを作るのなら、一般的な豚のバラ肉のほかに肩肉(ショルダー)とモモ肉3種類のベーコンを作ってそれぞれの味を比較してみたくなりました。

 

使う部位こそ違うけど作り方はみんな一緒なので抵抗なく作ることができました。

 

 

本に書いてあるベーコンづくりの材料と行程は大まかに次の通りでした。

 

材料

 

豚肉1キロ

粗塩35g

黒コショウ10g

三温糖10g

オールスパイス小さじ1/3

セージ、パプリカ小さじ1

ローレル6~7枚

ナツメグ、シナモン小さじ1/10

 

※今回、このうちパプリカとシナモンは入れませんでした。(単に買うのがめんどくさかっただけ)

 ちなみに、実際に買ってきた豚肉はみんな何百グラムと違った重さだったので、率計算してそれぞれの量を決めました。(例えば、豚500gであれば塩17.5g、黒コショウ5gといった具合)

 

 

行程

 

塩漬け7日間(これがけっこう重要であり、よくある失敗例ではこの間の温度管理や衛生状態により腐敗してしまうらしい。僕は心配だったので毎日においをチェックしていました。7日目でも仕込み当時の香辛料によるスパイシーな香りを保っていたのでとりあえず安心しました。)

塩抜き3時間(本では「流水」で塩抜きと書いてあったが、水がもったいないので大なべに水を満タンにして4時間ほど(あまり覚えていない)塩抜きしました。そして次の行程に移る前に大事なのが味見です。この味見をしないで燻製してしまうとしょっぱくて失敗する可能性があるからです。僕は、キッチンばさみで小さく肉を切り取りフライパンで焼いて味見してみました。この時薄いぐらいがちょうどよいと言われています。この焼いた肉が熟成されていてとてもうまかった!)

風乾6時間(魚の干し網で表面がさらっとするまで風干ししました。)

 

ここまでの写真はなし。

 

 

 

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風乾した肉をドラム缶スモーカーに入れて、七輪の炭火で1時間半ほど温熱乾燥させます。

スモーカー内の温度を40~50℃に保ち、熱乾燥させました。

 

 

 

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温熱乾燥を1時間半ほどかけた後はいよいよ燻煙の行程です。

ここに至るまで、塩漬け、塩抜き、風乾と長い時間かけて手抜きをせずに来たので、この燻煙は何とかうまく行きたいところです。

 

燻煙するチップは前回と同様、1年間乾燥させた梨の小枝を主体にヒッコリー(鬼グルミ)のチップをブレンドしたものを使います。

 

 

 

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今回は、ベーコンだけでなく以前よりやってみたかったニシンの干物と沢庵の燻製もしてみることにしました。

 

ニシンの燻製は前に余市にある燻製専門店の南保留太郎商店で売っているものがとても美味しかったので自分でも作ってみようと思ったからです。

 

あと、沢庵の燻製は大好きな秋田名物のいぶりがっことは工程が逆(煙で燻して乾燥させた後、沢庵の漬け)ですが、どんな味になるか試してみたかったのです。

 

 

 

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スモーカー内の上段にはニシンと沢庵を乗せ、ベーコン用の肉は下段に並べます。

ちなみにベーコンの肉は左側2本がバラ肉で、

右側手前がモモ肉、奥が肩肉(ショルダー)です。

 

 

 

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スモーカー内の温度を60℃ぐらいに保ち約4時間ほど燻煙しますが、燻煙の温度を一定に保つのはけっこう大変でして、温度が上がったら蓋をちょっと開けたり、下がったら下がったで炭を補充したりとこの間の温度管理が難しかったです。

 

今回の燻製の工程で一番忙しかったです。

 

 

 

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4時間ほどの燻煙を経てようやく完成しました。

 

だいぶいい感じに仕上がったようです。

 

 

 

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さすがに4時間燻したおかげで(ニシンだけ身が薄いので3時間ちょっと)燻製の良い香りがとてもします。

今回は梨のチップを主体に燻煙しましたが、全くクセがない仕上がりになりました。

 

 

 

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燻製は出来立てが美味しいかといえばそうではなく、出来上がり直後はどうしても煙臭さがあるので12時間ほど冷蔵するとなじんで美味しくなるのですが、せっかくなので晩ごはんで味見をすることにしました。

 

今回は3種類のベーコンを作りましたが、全体的に言うのであれば、今回参考にした本に書いてある内容をほぼ忠実に守りながら作ったおかげで、とても良い出来具合となりました。

 

そして市販のベーコンとは比べることができないほどの味でした。

 

市販のベーコンは、色々な添加物を加えてしかも燻製液(木酢液)というものに浸けて燻製の香りをつけているものが主流らしいので、今回作ったベーコンのように添加物を一切使わず、長い時間かけてしかも燻煙したものの方が美味しいのは当然と言えば当然でしょうか。

 

個々の評価は次のとおり。

 

バラ肉(上写真左、下写真左上)→→これぞベーコンといった感じでした。翌日このベーコンを贅沢に使ったカルボナーラが美味しかった。ちなみに、子供はこのベーコンが一番好きだとか。料理に使うのには一番適しているように思えました。

 

肩肉(上写真中、下写真右上)→→ベーコンの味と食感は一番好きでした。ベーコン単体で食べるのには一番向いている感じがしました。

 

もも肉(上写真右、下写真下)→→モモ肉を使ったベーコン自体初めて食べましたが、味はというと、お歳暮なんかでもらったりする高級ハムといった感じです。今回使った3種類の豚肉の中で一番安いのがこのモモ肉(100g70円ぐらい)でしたが、コストパフォーマンスでいったら一番上かもしれません。(ちなみに一番高いのが肩肉で100g150円ちょっと、バラ肉が特売で100円でした。)

 

その他の燻製

 

ニシンの燻製→→南保留太郎商店のニシンの燻製とはだいぶ違った味になりましたが、ビールのつまみにはとても相性が良く美味しくできました。

 

沢庵の燻製→→いぶりがっこもどきと言った感じですが、だいぶ前に食べたいぶりがっこに割と似た味で美味しかったです。ただ、燻したら水分が抜けてしょっぱくなるので、あらかじめこれらを計算し塩抜きしてから燻煙した方が良かったと思いました。

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